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渡辺大知（*） ベイビーユー
最近の惣菜のストックは大まかに4種類。野菜のみで仕上げるスープ、冬によく作られる水キムチ、蒸した肉、それから甘酢漬け（マイルドピクルス）である。
暑いうちは甘酢漬けのメインはミョウガであった。数日間日持ちするサラダとしての甘酢漬け。酢に堪える素材としてミョウガは夏の優等生だったが今日からは普通に玉ねぎスライスをボディとした。酢漬けにはきのこ類、海藻類、豆類を加えるルール。水キムチや野菜スープでは摂取し辛いその他の素材。
野菜スープに豆類を加えることもある。枝豆をサヤごと煮込んだことがあるが、旨味は抽出出来たがサヤから硬質プラスチックが現れ困惑した。どういうセルロースなのか知らんが口の中が切れそうに硬かったんである。
蒸し肉は韓国料理で鶏肉、豚肉、牛肉で作る。本来は茹で肉だが茹で汁をスープに使うことをしないので私は蒸している。
おおまかに言って韓国料理は足し算。スユク（韓国風茹で肉）は肉を茹でて脂を落とし充分にセルロース化させ各種タレを加えるが、この足し算には事前に肉からなんやかんやを引いておくことが仕上がりの肝心であり、要は引き算。甘酢漬け類はこのスユクたちと足されて食されることでいわば微積分レベルの複雑な回答を示す。
本日のスユクは赤身の牛肉。甘酢漬けは玉ねぎスライス、ニンジンのジュリエンヌ（千切り）（てか千切りでいいじゃん）、茹でたシメジ、グリンピース（オリーブオイルで蒸し煮したもの）。塩蔵ワカメを切らしている。
娘たちはわたしの甘酢漬けのミョウガが嫌いで「ミョウガが余分、ポールなら怒ってるよ（**）」と言う。季節柄ミョウガはもうない。ポールの怒りそうなものはないか、と冷蔵庫を探るとパクチーが1把あった。みじん切りにしてドサっといれた。パクチーは意外とマッチするかもしれない。なにかあるはずだと探すとカットパインの缶詰を発見。汁を切って投入した。
ポール怒るかな。
（*）最近この人をモデルに小説を書いています。
