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キムチが発酵するときプルグック(キムチのり)は酵母の餌になるのではないか。定番のプルグックはもち米のお粥だが達人はサツマイモのデンプンを足したりする。寒くなってからの大根はおでん大根といって甘くて水分が多い。角切りの2キロの大根を塩大さじ4水600ccの塩水に1時間漬け水気を切る。半透明のキューブ大根。プルグックの水分プラス昆布出汁がカップ1。パウダー状の唐辛子大さじ4。イワシエキスが無いのでナムプラー大さじ2で代用。みじん切りのニンニクがカップ二分の一。混ぜ合わせて常温で置くと白濁橙色の汁がみるみる容器の底に溜まるがこの汁がホントに美味しいのです。
